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  orderbyrand 01:46:10 vormittags on November 18, 2011 | 0 | # |
  Schlagworte: Öl, Essig, Gurken, Kartoffeln, Senf, Zwiebeln

  Über Kartoffeln habe ich ja schon öfter geschrieben und auch einige Rezepte dazu gibt es hier im Blog.

  Vor einiger Zeit stand mir der Sinn nach Kartoffelsalat. Außerdem hatte ich gerade meine neue gusseiserne Pfanne. So entstand die Idee, einen Salat mit gebratenen Kartoffeln zu probieren. Zwischenzeitlich habe ich den schon öfter gemacht und ich bin immer noch begeistert davon.

  Die Zutaten sind wie immer übersichtlich. Kartoffeln, Zwiebeln, Gurken, Essig, Öl, Senf, und ein paar Gewürze.

  Und so wird er gemacht:

  1 große Zwiebel

  • In dünne (Halb-)Ringe schneiden

  Essig (z.B. weißer Balsamico), Zucker, Salz, Lorbeerblätter, Nelken, gemahlener Kümmel oder Fenchelsamen (oder beides)

  • In einem Topf erhitzen, Zwiebeln dazu geben, ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. (Die Gewürze stecke ich in einen Teebeutel, dann muss ich sie später nicht heraussammeln)

  

  Kartoffeln, ca 800g (festkochend)

  • Schälen, in ca. 1cm dicke Schnitze schneiden (erst halbieren, dann in Scheiben schneiden)

  Olivenöl

  • In eine Bratpfanne geben, bis der Boden leicht bedeckt ist und erhitzen. Kartoffeln dazu geben, auf 3/4 Hitze hellbraun braten. Dann für ca. 15 Minuten in den Backofen bei 160 Grad, damit sie auch innen ganz weich werden.

  

  Für die Vinaigrette:

  Olivenöl, weißer Balsamico, Pfeffer, Salz, wenig Senf (oder Senfpulver), fein gehackte Gewürzgurken, Kräuter nach Wahl (z.B. Oregano, Provence, Ital. Mischung)

  • In einer Schüssel gründlich mischen. Senf enthält einen Emulgator, dadurch mischen sich Öl und Essig gut.

  

  100 ml Gemüsebrühe

  • Alle Zutaten (Kartoffeln, Zwiebeln, Vinaigrette) mischen, Hälfte der Gemüsebrühe dazu gießen, alles vermischen und eine viertel Stunde ziehen lassen. Von der restlichen Brühe noch etwas nachgießen, der Salat sollte nicht zu feucht werden. Die Kartoffeln saugen die Flüssigkeit auf, deshalb noch mal ziehen lassen.

  Das war es schon. Mit etwas Baguette oder Vollkornbrot und Butter servieren, dazu passen Oliven, Cornichons, frische Kräuter.

  

  Ein schönes Reste-Rezept, finde ich. Schmeckt sehr außergewöhnlich durch die gebratenen Kartoffeln und die süß-sauren Zwiebeln. Deftig, aber elegant. Auch eine willkommene Abwechslung für die Party, anstatt dem üblichen Majonaise-Dressing.

   

   
   

• orderbyrand 05:34:39 nachmittags on März 28, 2010 | 0 | # |
  Schlagworte: Ananas, Öl, Mehl, Passierte Tomaten, Schinken

  Pizza Hawaii – oder ähnlich

  Die Restesammlung sieht heute so aus (ich war immer noch nicht einkaufen):
  Schwarzwälder Schinken, eine Dose Ananas, Mehl, Hefe, passierte Tomaten, Öl, das letzte Stück Käse

  Sieht stark nach Pizza aus, dachte ich mir. Zeit, ein wenig zu experimentieren. Und zwar in Echtzeit. Ich hätte gerne einen ganz dünnen, knusprigen aber nicht zu harten Teig. Und das geht so:

  200g Mehl, 1 TL Trockenhefe, warmes Wasser, Olivenöl, 1Tl Salz
  Mehl, Salz und Hefe vermischen, dann ganz langsam warmes Wasser untermischen, am besten mit dem Handmixer und Knethaken. Der Teig sollte noch nicht geschmeidig werden, sondern leicht bröckeln. Dann kommt Olivenöl dazu, weiter kneten, bis der Teig fest, aber geschmeidig ist, also nicht mehr bricht.

  
  (So sieht es ohne Öl aus)

  

  (Mit Öl und fertig verknetet)

  So, ich kümmere mich um den Belag, während der Teig auf der Heizung Zeit zum gehen hat.

  Fortsetzung

  Der Belag:
  Käse (Gouda), passierte Tomaten, Pfeffer, Salz, Oregano, Ananas, Räucherschinken

  

  Käse
  Fein reiben

  Passierte Tomaten, Pfeffer, Salz, 1 TL Oregano
  In einer Schüssel gründlich mischen, beiseite stellen bis der Teig fertig ist
  Das ist der erste Versuch mit diesen fertig abgepackten Tomaten. Am liebsten koche ich eine Sauce aus frischen Tomaten. Lassen wir uns überraschen.

  Räucherschinken
  In breite Streifen schneiden.
  Normalerweise kommt natürlich Kochschinken auf die Pizza. Räucherschinken schmeckt mir besser und er ist eben da.

  Der Teig braucht noch eine Weile. Zeit genug, den Backofen vorheizen zu lassen. Mein uralter Ofen schafft satte 300 Grad, und die brauchen wir auch.

  Fortsetzung folgt in einer Viertelstunde.

  Weiter gehts.

  Jetzt wird der Teig möglichst dünn gezogen oder gerollt. Der Rand darf etwas dicker sein.

  Je länger der Teig ruhen durfte, um so leichter geht das, ohne dass er dabei reisst. Das haben wir hauptsächlich dem Gluten (mit langem “e”) zu verdanken. Gluten ist ein Eiweissprotein im Mehl, das langkettige Moleküle bildet, die sich außerdem sehr gut untereinander verbinden. Gluten ist also ein hervorragender Klebstoff.

  Übrigens: Der Teig wird etwas luftiger, wenn er während der Ruhephase ein bis zweimal geknetet wird. Dabei verteilt sich die Hefe besser und bildet so viele gleichmäßige kleine Gasblasen im Teig. Die größeren Blasen werden dabei zerstört.

  Tomatensauce gleichmäßig darauf verteilen, mit Käse bestreuen, mit Schinken und Ananas belegen, etwas Käse obendrauf streuen und für 10-15 Minuten in den Ofen damit.

  Das Ergebnis gibt’s gleich, mit Foto.

  koesters58 hat mir noch schnell vor seinem jährlichen Bad zugerufen, ich soll den Schinken erst später auf die Pizza legen, damit er nicht zu trocken wird. Zu spät Aber zwischen Sauce und Ananas hat er sich wohl doch ganz wohl gefühlt (der Schinken!) und ist noch schön weich. Liegt wohl auch an dem ziemlich heißen Ofen. Moderne Geräte hören oft schon bei 250 Grad auf.

  Das Ergebnis:

  

  Ja, eckig. Passt besser auf mein Backblech. Schnell noch etwas Oregano darauf. So hübsch sah die Pizza nur wenige Sekunden aus. Ich bin begeistert. Der Teig ist knusprig, aber nicht zu hart. Der Belag ist super saftig und schmeckt richtig italienisch.

  An dieser Stelle ein kleines Sorry an meinen Lieblingsitaliener: Tut mir leid, Giorgio, ich kann in den nächsten Wochen leider nicht mehr so oft vorbeikommen. Aber du bist herzlich zum Testessen eingeladen

  Mahlzeit!

  Langt es bei Euch auch noch für eine Pizza oder ein anderes Schnellrezept? Gebt mir Eure Vorräte und ich überlege, was daraus werden könnte.
   

• orderbyrand 01:41:18 nachmittags on März 23, 2010 | 7 | # |
  Schlagworte: Öl, Butter, Emulsion, Fett, Maillard-Reaktion, Mehl

  Was macht das Mehl in der Suppe?

  Im letzten Rezept “Feurige Tomatensuppe” haben wir Zwiebeln und Mehl zusammen mit Öl erhitzt. Aber warum?

  Die naheliegende Erklärung ist natürlich, dass das Mehl die Suppe bindet, also sämiger macht und die Emulsion von Wasser und Öl stabilisiert. Eine Emulsion ist eine Mischung von Stoffen, die eher die Neigung haben, sich nicht vermischen zu lassen. Öl ist hydrophob und schwimmt normalerweise auf dem Wasser. Das würde bei einer Suppe nicht gut aussehen und auch dem Geschmack schaden. Bei einigen klaren Suppen ist der Effekt zwar gewünscht, dass kleine Fettaugen auf der Oberfläche schwimmen, aber in unserem Fall möchten wir eine gleichmäßige Konsistenz erreichen.

  Aber das Mehl kann noch mehr. Es sorgt nämlich auch für den Geschmack, der ganz und gar nicht mehlig ist.

  Jeder kennt den Effekt von frisch gebackenem Brot oder warmen Brötchen. Ein ganz besonderer Duft zieht uns in die Nase, angenehm, würzig und unwiderstehlich.
  Dieser Duft und der dazugehörige Geschmack entstehen, wenn das Mehl geröstet wird. Dabei kommt es zu chemischen Reaktionen der Stärke, die sich dabei in andere Stoffe umwandelt. Ab ca. 140°C setzt diese sogenannte Maillard-Reaktion ein. Bei größerer Hitze können allerdings auch schädliche Stoffe entstehen, die einen bitteren Geschmack hervorrufen. Die bekannteste Verbindung ist dabei das Acrylamid, das als krebserregend gilt.

  Mit der Nase und mit dem Auge lässt sich aber ganz gut kontrollieren, in welchem Stadium die Maillard-Reaktion sich gerade befindet. Die angenehmen Röstaromen entstehen zwischen 140 und 160 Grad. Ab 180 Grad wird es allerdings kritisch.
  Das Mehl sollte nur eine hellbraune Färbung annehmen. Wird es dunkler, dann dominiert der bittere Geschmack. Auch der leicht karamellartige Duft zeigt uns, wann der richtige Röstgrad erreicht ist. Steigt dagegen ein verbrannter, beißender Geruch auf, sollten wir das Mehl nicht mehr verwenden. Also, nicht den Herd verlassen, ständig wenden und genau beobachten. Ist der richtige Röstgrad erreicht wird mit Flüssigkeit abgelöscht, z.B. mit Weißwein, Brühe oder Wasser.  Dabei kommt es kurzzeitig zu einer Temperaturerhöhung. Das erkläre ich ein einem späteren Beitrag. Also lieber den Topf von der Platte nehmen, dann ablöschen und wieder zurück auf den Herd.

  Mehl hilft uns bei vielen Gerichten, indem es eine Grundstruktur für den guten Geschmack liefert und die Aromen anderer Zutaten verstärkt. Also: Immer genug Vorräte anlegen.
   

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