Notproviant

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  orderbyrand 01:46:10 vormittags on November 18, 2011 | 0 | # |
  Schlagworte: Öl, Essig, Gurken, Kartoffeln, Senf, Zwiebeln

  Über Kartoffeln habe ich ja schon öfter geschrieben und auch einige Rezepte dazu gibt es hier im Blog.

  Vor einiger Zeit stand mir der Sinn nach Kartoffelsalat. Außerdem hatte ich gerade meine neue gusseiserne Pfanne. So entstand die Idee, einen Salat mit gebratenen Kartoffeln zu probieren. Zwischenzeitlich habe ich den schon öfter gemacht und ich bin immer noch begeistert davon.

  Die Zutaten sind wie immer übersichtlich. Kartoffeln, Zwiebeln, Gurken, Essig, Öl, Senf, und ein paar Gewürze.

  Und so wird er gemacht:

  1 große Zwiebel

  • In dünne (Halb-)Ringe schneiden

  Essig (z.B. weißer Balsamico), Zucker, Salz, Lorbeerblätter, Nelken, gemahlener Kümmel oder Fenchelsamen (oder beides)

  • In einem Topf erhitzen, Zwiebeln dazu geben, ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. (Die Gewürze stecke ich in einen Teebeutel, dann muss ich sie später nicht heraussammeln)

  

  Kartoffeln, ca 800g (festkochend)

  • Schälen, in ca. 1cm dicke Schnitze schneiden (erst halbieren, dann in Scheiben schneiden)

  Olivenöl

  • In eine Bratpfanne geben, bis der Boden leicht bedeckt ist und erhitzen. Kartoffeln dazu geben, auf 3/4 Hitze hellbraun braten. Dann für ca. 15 Minuten in den Backofen bei 160 Grad, damit sie auch innen ganz weich werden.

  

  Für die Vinaigrette:

  Olivenöl, weißer Balsamico, Pfeffer, Salz, wenig Senf (oder Senfpulver), fein gehackte Gewürzgurken, Kräuter nach Wahl (z.B. Oregano, Provence, Ital. Mischung)

  • In einer Schüssel gründlich mischen. Senf enthält einen Emulgator, dadurch mischen sich Öl und Essig gut.

  

  100 ml Gemüsebrühe

  • Alle Zutaten (Kartoffeln, Zwiebeln, Vinaigrette) mischen, Hälfte der Gemüsebrühe dazu gießen, alles vermischen und eine viertel Stunde ziehen lassen. Von der restlichen Brühe noch etwas nachgießen, der Salat sollte nicht zu feucht werden. Die Kartoffeln saugen die Flüssigkeit auf, deshalb noch mal ziehen lassen.

  Das war es schon. Mit etwas Baguette oder Vollkornbrot und Butter servieren, dazu passen Oliven, Cornichons, frische Kräuter.

  

  Ein schönes Reste-Rezept, finde ich. Schmeckt sehr außergewöhnlich durch die gebratenen Kartoffeln und die süß-sauren Zwiebeln. Deftig, aber elegant. Auch eine willkommene Abwechslung für die Party, anstatt dem üblichen Majonaise-Dressing.

   

   
   

• orderbyrand 12:20:51 vormittags on November 14, 2011 | 0 | # |
  Schlagworte: Corned Beef, Gurke, Hering, Kratoffeln, Labskaus, Pökelfleisch, Rollmops, Rote Beete, Spiegelei, Zwiebeln

  Wenn es um Notproviant geht, darf Labskaus natürlich nicht fehlen. Dieses Gericht wurde der Überlieferung nach früher gerne auf Segelschiffen zubereitet, die auf ihren langen Fahrten nur haltbare Lebensmittel mitführen konnten. Tiefkühltruhe und Konservendose waren noch nicht erfunden, also blieben nur gepökelte Fleischwaren und Fische, Eier, Knollengemüse, sauer Eingelegtes und andere Speisen, die nicht so leicht verderben.

  Heute sind hauptsächlich die Labskaus-Varianten aus Hamburg, Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern bekannt. Aber viele Binnenländer rümpfen erst mal die Nase, wenn sie von Labskaus hören und sich vorstellen, wie die Zutaten wohl schmecken, wenn man sie in einen Topf wirft: Kartoffeln, Pökelfleisch, saurer Hering oder Matjes, saure Gurken, Rote Beete und ein Spiegelei.

  Zugegeben, man muss sich daran etwas gewöhnen oder es zumindest erst mal probieren, um diesem norddeutschen Gericht näher zu kommen.

  Meine Labskaus-Version soll aus allen Labskaus-Rezepten das Beste enthalten und auch Landratten überzeugen. Deshalb sind wieder viele Varianten möglich und es sieht auch nicht so gewöhnungsbedürftig aus, wie man das sonst kennt.

  Gleich vorweg: Kauft niemals Labskaus aus der Dose. Das ist schrecklich. Und im Restaurant sollte man das nur essen, wenn über dem Eingang “Seewolf” steht und es sich in Lübeck befindet (das gilt für alle Fischgerichte .

  Das Rezept liste ich in der bewährten Reihenfolge von Betti Bossi auf, also Zutat ->  was wird damit gemacht.

  Ganze Knolle Rote Beete

  • Waschen, Wurzeln und Stielreste dran lassen. Am Stück in gesalzenem Wasser 45-60 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Kalt abspülen, etwas auskühlen lassen. Schälen, einige hauchdünne Scheiben für die Deko abschneiden, den Rest würfeln und beiseite stellen.

  (Rote Beete aus dem Glas sind auch in Ordnung. Aber der Aufwand mit der frischen Knolle lohnt sich.)

  

  5-10 saure Gurken (Gewürz-, Salz- oder Dillgurke) aus dem Glas.

  • Je Portion eine Gurke in feine Scheiben schneiden und für die Deko aufbewahren. Den Rest in feine Würfel schneiden und beiseite stellen.

  

  800 Gramm Kartoffeln

  • Schälen und in kleine Würfel schneiden (ich habe die Sorte “Rosella” verwendet, weil sie einen kräftigen und typischen Kartoffelgeschmack hat).
    

  

  1 große Zwiebel

  • Schälen und in dünne Ringe schneiden

  Olivenöl

  • In einen Topf geben, bis der Boden bedeckt ist. Heiß werden lassen, Zwiebelringe dazu geben und glasig dünsten (also bis sie etwas Farbe bekommen, aber noch nicht bräunen).
  • Kartoffelwürfel dazu geben, wenden und leicht anbräunen lassen. So entsteht ein leichtes Bratkartoffel-Aroma. Sehr lecker.

  100 – 200 ml Gemüse- oder Fleischbrühe

  • In den Topf gießen. Die Kartoffelwürfel sollten nicht vollständig bedeckt sein. Auf kleiner Flamme 10-20 Minuten köcheln lassen. Danach sollte nur noch ganz wenig Flüssigkeit vorhanden sein und die Kartoffelwürfel sollten schön weich sein. Kräftig mit schwarzem Pfeffer würzen, vorsichtig salzen. Kann später nachgesalzen werden. Die Herdplatte kann jetzt ausgeschaltet oder auf kleinste Stufe gestellt werden (je nach vorhandener Nachwärme).

  

  250 – 400 g Pökelfleisch vom Rind oder Corned Beef

  • In Würfel schneiden. Zusammen mit Rote Beete und Gurke zu den Kartoffeln geben. Vorsichtig unterheben, nicht zu kräftig rühren. Die Rote Beete färben sehr stark. Je weniger gerührt wird, um so hübscher sieht es nachher aus.
  • Jetzt kann der Labskaus nachgewürzt werden. Getrocknete Kräuter oder Paprikapulver eignen sich gut für ein etwas raffinierteres Aroma. Ein paar Tropfen Balsamico sorgen für eine sanfte süß-saure Note.
  • Noch 10 bis 20 Minuten ziehen lassen und währenddessen die Teller vorbereiten (anwärmen) und garnieren.

  

  Eier (1 Stück pro Portion)

  • Etwas Öl in eine heiße Pfanne geben, Eier darin aufschlagen, leicht salzen und pfeffern und zu Spiegeleiern braten. Ist die Pfanne ofenfest, kann das Ei auch im Backofen (180°) fest werden, das wird gleichmäßiger.

  Labskaus auf dem Teller anrichten, Spiegelei darauf legen. Mit frischen Kräutern oder Speckwürfeln garnieren. Dazu Rollmops, Räucherfisch, Heringssalat, frischen Matjes oder Sahnehering servieren.

  Und so wird mein Labskaus serviert. Sieht doch gar nicht mehr so schrecklich aus, oder?

  

  Varianten:

  Labskaus lässt sich auch vegetarisch zubereiten. Dazu Pökelfleisch durch gekochte Möhren, Sellerie oder anderes Gemüse ersetzen. Der Fisch kann ganz weggelassen werden. Wer kein Spiegelei mag, legt eine Scheibe Käse auf den Labskaus. Ein frischer Salat passt auch prima dazu.

  Mit gepökelter Rinderbrust schmeckt es wohl am besten. Corned Beef aus der Dose ist leichter zu bekommen und günstiger.

  Über weitere Rezeptideen aus Nord- und Restdeutschland freue ich mich immer. Oder Ihr sagt mir, was noch im Schrank ist. Ich mache sofort ein Rezept daraus.
   

• orderbyrand 09:23:15 nachmittags on März 27, 2010 | 0 | # |
  Schlagworte: Mehl, Rotwein, Zwiebeln

  Basler Mehlsuppe

  Nun hat mich doch der Ehrgeiz gepackt und ich möchte herausfinden, wie lange ich den nächsten Einkauf hinauszögern kann.

  Stand meiner Vorräte heute: Eine Zwiebel, Mehl, Öl, ein Rest Käse, Gemüsebrühe, ein Schluck Rotwein. Genug für eine extrem leckere Suppe.

  3 Esslöffel Mehl
  Im Topf trocken leicht anbräunen und etwas abkühlen lassen.
  Über die Sache mit dem Mehl in der Suppe hatte ich hier schon etwas geschrieben.

  Olivenöl
  Zum Mehl geben, verrühren, Herd wieder auf höchste Stufe schalten

  1 Zwiebel
  In feine Streifen schneiden (am besten halbieren und dann halbe Ringe schneiden)
  In den Topf geben, einige Minuten unter rühren mitbraten

  500ml Gemüsebrühe oder Fleischbrühe
  Dazugießen, ca. 20 Minuten köcheln (auf kleinster Stufe), alle paar Minuten umrühren, mit Pfeffer und Salz würzen, falls notwendig

  100ml Rotwein
  Dazugießen, kurz erhitzen, Suppe vom Herd nehmen

  50g Käse (am besten eine kräftige Sorte)
  Fein reiben, auf die Suppe geben.

  Ein Stück geröstetes Brot dazu und es langt zum sattwerden. Die Suppe duftet übrigens toll.

  Eignet sich natürlich auch prima als Vorsuppe für größere Menüs.
   

• orderbyrand 10:10:00 nachmittags on März 22, 2010 | 7 | # |
  Schlagworte: Butter, Kartoffeln, Lauch, Mehl, Salami, Zwiebeln

  Lauchkartoffeln

  1 Zwiebel
  würfeln

  1 -2 Stangen Lauch
  Putzen und schräg in ca. 2cm breite Streifen schneiden.

  400g Kartoffeln
  Schälen, halbieren und in längs in ca. 1cm breite Schnitze schneiden

  1 EL Butter
  In der Pfanne oder einem weiten Topf auf höchster Stufe warm werden lassen
  Bevor die Butter anfängt zu dampfen gehackte Zwiebel zugeben, 2-3 Minuten dünsten, Lauch dazugeben, 5 Minuten ständig wenden, Kartoffelwürfel dazugeben.

  Brühwürfel oder 1 TL gekörnte Brühe (alternativ Tütensuppe, Rinderbrühe, Maggi-Fix), 100 ml heißes Wasser)
  In einer Tasse mischen
  Zum Lauch und den Kartoffeln gießen
  Aufkochen, dann Hitze auf kleinste Stufe reduzieren, Deckel auf Pfanne oder Topf
  ca. 15 Minuten köcheln lassen, bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen, nach ca. 10 Minuten mit Pfeffer und Salz würzen, wenn vorhanden Kräuter der Provence, italienische Kräutermischung oder Oregano nach Geschmack dazugeben.

  1 TL Speisestärke oder 1 EL Weizenmehl, 1/2 Tasse Milch oder Sahne
  Gut verrühren, sollte nicht zu flüssig sein aber noch gut aus der Tasse fließen
  Zum Gemüse dazugeben, vorsichtig aber gründlich unterrühren

  Ohne Deckel ca. 6 min weiter köcheln lassen, ab und zu umrühren. Die Flüssigkeit sollte so weit einkochen, dass Lauch und Kartoffeln gleichmäßig von der Sauce umgeben sind, aber nicht darin schwimmen. Ggf. Hitze wieder etwas erhöhen.

  Salami
  In feine Streifen schneiden, ganz zum Schluss zu den Kartoffeln geben und alles sofort auf flachen Tellern servieren.

  Ergibt 2 Portionen

  Extras

  • Etwas Curry oder Curcuma gibt dem Gericht eine schöne Farbe und einen sehr runden Geschmack
  • Mit Salat oder Gurkenscheiben garnieren.
  • Mit Orangenfilets und/oder wenig abgeriebener Zitronenschale dekorieren, sieht gut aus und sorgt für eine angenehme Frische

  Alternativen

  Falls Milch oder Sahne fehlen, Mehl bzw. Stärke mit Wasser anrühren, dafür zusätzlich einen Esslöffel Butter zugeben. Das Fett in der Butter ist ein wichtiger Geschmacksträger und kann den Fettanteil in Milch oder Sahne ersetzen.

  Lauch erst nach ca. 10 Minuten zugeben, dann schmeckt er etwas knackiger, allerdings zieht das Laucharoma dann nicht in die Kartoffeln.

  Statt Salami geräucherten Schinken oder Speckwürfel verwenden. Diese dann allerdings mitkochen, damit sich das Raucharoma mit Lauch und Kartoffeln gut verbindet. Die Salami dagegen sollte nicht mitgekocht werden, weil sie unter Umständen dabei einen leicht ranzigen Geschmack entwickelt. Das ist aber von Art und Qualität der Salami abhängig.

  Statt mit Kräutern kann das Gericht auch mit etwas Muskat und Zimt gewürzt werden. Auch zwei Gewürznelken, mitgekocht und dann herausgenommen, passen sehr gut dazu.
   

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