Notproviant

  • 09:39:35 pm on Oktober 14, 2010 | 3
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    Die Sache mit dem Sauerteig

    Seit einigen Jahren spiele ich mit dem Gedanken, selbst einen Sauerteig herzustellen. Der Geschmack ist einfach unübertroffen, da kommt keine Backmischung und kein Hefebrot ran. Außerdem lässt sich nur mit Sauergteig ein richtig gutes Vollkornbrot aus Roggen herstellen.

    Warum ist das so?

    Weizenmehl enthält ein Kleberprotein, das Gluten (mit Betonung auf dem ‚e‘). Diese Substanz sorgt dafür, dass sich sehr langkettige Moleküle im Teig bilden, genau wie das in Klebstoffen der Fall ist. Dadurch wird der Teig stabil und elastisch und es können sich Gasblasen darin bilden, die von der Hefe erzeugt werden.

    Roggenmehl enthält kein Gluten. Versucht man also, ein Roggenbrot mit Hefe zu backen, dann passiert nicht viel. Das Brot bleibt flach. Allerdings enthält Roggen einen anderen Stoff, der auch für Luftblasen sorgen kann. Der lässt sich aber nur mit Säure aus dem Mehl bzw. dem Korn herauslösen. Wenn man also Essig, Zitronensäure oder Buttermilch zum Teig gibt, dann geht er mit Hefe auch auf. Das schmeckt aber nicht so, wie wir es vom frischgebackenen und duftenden Brot aus der Bäckerei kennen. Das geht nur mit Sauerteig.

    Erst mal schlau machen

    Also, zunächst lesen, wie sowas funktioniert. Ich dachte immer, das ist mit ganz vielen Tricks und speziellen Kulturen oder sowas verbunden. Man braucht aber fast nichts dazu. Nur Wasser, Mehl und Zeit.

    Wikipedia gibt schon mal einen ganz guten Einblick, was Sauerteig überhaupt ist und wie er entstanden ist.

    Ein Forum habe ich auch gefunden. Das ist aber eher für Fortgeschrittene und für den Erfahrungsaustausch, finde ich.

    Auf sauerbrot.de habe ich dann einige Hintergründe und Anleitungen gefunden, so richtig viel verstanden habe ich dann aber hier: http://www.moglitronik.de/mirko/seiten/stfaq2.htm

    Wir schreiten zur Tat

    Also los. Roggenmehl gekauft und los geht’s. Ich habe hier noch so einen Joghurtbereiter herumstehen. Das ist ein Gefäß von einem Liter Volumen mit Deckel und dazu eine Warmhaltevorrichtung, die sich genau auf 30 Grad stabilisiert. Das könnte die Sache gegenüber Zimmertemperatur beschleunigen.

    Gesagt, getan. Ich habe zwei Esslöffel Roggenmehl und einen Esslöffel Weizenmehl gemischt und etwas lauwarmes Wasser dazugegeben, dann gerührt und so lange vorsichtig Wasser dazugetröpfelt, bis der Teig zähflüssig bis fest ist.  Die Konsistenz entspricht etwa der eines Fruchtjoghurts, also nicht knetfest, aber auch nicht flüssig.

    Dann habe ich diese Mischung warmgestellt und zugedeckt, eben mit besagtem Joghurtbereiter.

    Raubtierfütterung

    Die Anleitungen sagen, dass der Teig alle 12 Stunden „gefüttert“ werden muss. Ich habe also nach einem halben Tag nachgesehen, was in dem Gefäß so los ist. Nicht viel. Ein paar wenige Bläschen sind aufgestiegen, nicht erwähnenswert. Also weiter warten. 12 Stunden nach dem Ansetzen war immer noch nicht viel mehr zu sehen. Ich habe dann nochmal 2 Löffel Roggen- und 1 Löffel Weizenmehl dazugegeben, dann noch etwas Wasser, damit die Konsistenz stimmt.

    Am nächsten Tag waren wieder ein paar kleine Bläschen mehr zu sehen. Wirklich lebhaft wirkte das aber noch nicht. Der Geruch hat sich aber schon deutlich geändert. Angenehm säuerliches Getreidearoma, wie beschrieben. Es hat sich also etwas getan. Im Teig haben sich Milchsäurebakterien entwickelt und vermehrt. Diese Bakterien sind in geringer Menge im Getreide enthalten. Durch die Wärme und die Feuchtigkeit vermehren sie sich und säuern den Teig.

    36 Stunden sind um, nächste Fütterung. Diesmal habe ich die doppelte Menge Mehl und Wasser dazugegeben, also 4 Löffel Roggenmehl und 2 Löffel Weizenmehl.  Ein paar mehr Blasen sind im Teig, aber nicht so viele wie ich anhand der Beschreibungen erwartet habe.

    Wird das noch was?

    Am Ende des zweiten Tages gab es dann wieder Futter, also Mehl und Wasser.  Irgendwie hatte ich da die Hoffnung schon aufgegeben, dass die Sache funktioniert. Am nächsten Tag habe ich also wieder geprüft, was im Teig passiert. Wieder ein paar Blasen mehr, aber nicht diese Schwamm-Optik, die in den Anleitungen beschrieben wird. Also habe ich ein paar Löffel vom Teig weggenommen (das Gefäß war ohnehin voll) und mit noch mehr Mehl gemischt, bis ein richtig fester Teig entstanden ist. Den habe ich in einem Schraubdeckelglas in den Kühlschrank gestellt, nur für den Fall, dass ich doch noch mal Lust auf dieses Experiment bekommen sollte. Den Rest wollte ich eigentlich entsorgen. Das habe ich zum Glück auf den nächsten Tag verschoben (manchmal hilft Spülfaulheit auch), denn als ich einen Tag später in das Gefäß geschaut habe, sah das Ergebnis schon deutlich besser aus. Sehr viele Blasen im Teig, kräftiger, säuerlicher und angenehmer Brotteig-Geruch.

    Das erste Brot

    Also gut, einfach mal probieren, was daraus wird. Ich hatte jetzt etwa 300 Gramm Sauerteigstarter. Den habe ich mit etwa der gleichen Menge Roggen- und Weizenmehl zu gleichen Teilen aufgefüllt, Salz und – vorsichtshalber – etwas Hefe dazugegeben und kräftig durchgeknetet. Zuerst mit Mixer und Knethaken, dann mit der Hand.

    Warum ist das mit dem Kneten eigentlich so wichtig? Zum Vermischen der Zutaten, natürlich. Aber auch, um möglichst lange Gluten-Moleküle zu erzeugen. Die verketten und verwinden sich beim kneten immer weiter und sorgen so dafür, dass gasdichte Schichten entstehen und das Brot aufgehen kann. Also, je länger desto besser.

    Dann kam die Schüssel mit dem Teig für ein paar Stunden auf die Heizung. Und siehe da: Der Teig geht auf. In etwa drei Stunden hat sich das Volumen verdoppelt. Ab damit in eine Kastenform, noch mal ein bis zwei Stunden stehen lassen und wieder hat sich das Volumen vergrößert.

    Geht doch.  Ofen vorheizen, je heißer desto besser. 250 Grad sollten es schon sein. Dann wird die Oberfläche des Brotes mit etwas Wasser bepinselt (ergibt schöne Bräunung und etwas Glanz) und ab damit in den Ofen. 15 Minuten bei voller Hitze, dann noch etwa eine halbe Stunde bei 220 Grad.

    Im Ofen geht das Brot nicht weiter auf. Das muss alles vorher passieren. Bakterien und Hefe sterben durch die Hitze ab.  Nach einer dreiviertel Stunde war es auf jeden Fall fertig und duftete toll. Nach einer halben Stunde konnte ich dann nicht mehr warten und habe es noch warm probiert. Was soll ich sagen … perfekt im Geschmack, luftig, mit sehr kleinen Poren, aber trotzdem fest im Biss.

    Zweiter Versuch

    Von dem Starter hatte ich eine kleine Menge aufgehoben und in ein Glas gefüllt und eingefroren. Ich hatte also zwei Starter-Versionen, einmal die feste Variante im Kühlschrank und die etwas flüssigere (und einen Tag ältere) tiefgekühlt.

    Das war vor zwei Tagen.

    Heute habe ich dann den festen Starter aus dem Kühlschrank geholt und mit etwas warmem Wasser angerührt auf die Heizung gestellt. Nach 2 Stunden war schon wieder eine Menge Leben darin. Das heißt, es haben sich Bläschen gebildet und das Volumen hat sich etwa verdoppelt.

    Diesmal wollte ich eine etwas kräftigere Variante probieren und habe zusätzlich Roggenschrot gekauft.  Also wieder einen festen Teig geknetet, mit Roggenmehl, Weizenmehl und Roggenschrot zu gleichen Teilen, außerdem Salz und etwas Sicherheitshefe. Insgesamt sind das ca. 600 Gramm Teig.

    Auf der Heizung brauchte er dann etwa 4 Stunden, um sich deutlich zu vergrößern. Das zweite Brot sollte aber nicht in die Kastenform, sondern auf dem Backblech als Laib gebacken werden. Dazu muss der Teig etwas fester sein, sonst zerläuft er zum Fladenbrot. Schmeckt auch, sieht aber seltsam aus und ist trockener (ja, schon ausprobiert).  Zum Gehen sollte der Teig in einem Korb liegen, dann bekommt er gleich die richtige Form und die Oberfläche sieht interessant aus. Zudecken nicht vergessen, sonst trocknet er aus. Ich mache das mit einem Küchenhandtuch und einer Wolldecke.

    Das Brot kommt gerade aus dem Ofen. Es sieht perfekt aus und duftet auch so. Über den Geschmack erzähle ich dann später etwas.

    Was habe ich gelernt?

    Sauerteig braucht Futter. Die ersten Fütterungen waren etwas zu knapp bemessen. Außerdem war der Teig ganz am Anfang etwas zu flüssig. Überfüttern kann man den Teig nicht. Beim nächsten Versuch werde ich die Menge bei 30 Grad alle 6 Stunden verdoppeln. So entsteht zwar zu viel Starter (Anstellgut sagen die Profibäcker), das lässt sich aber aufbewahren oder man backt gleich für die Verwandtschaft mit. Bei zu wenig Futter übersäuert der Teig schneller, die Bakterien sterben teilweise ab oder werden inaktiv. Bei zu viel Futter dauert die Reifung vielleicht etwas länger und es entsteht sehr viel Starter, das erscheint mir aber im Moment sicherer.

    Geduld ist sicher wichtig. Wie bei Hefeteig. Wirklich kaputt machen kann man den nicht, höchstens durch zu hohe Temperaturen. Mehr als 40 Grad dürfen es nicht sein. Es spricht nichts dagegen, den fertigen Brotteig bei Zimmertemperatur über Nacht gehen zu lassen oder sogar über mehrere Tage im Kühlschrank.

    Je mehr Weizenmehl das Brot enthält, desto lockerer wird es. Weizen hat die dichtesten Luftkammern, dadurch kann wenig Gas (Kohlendioxid) entweichen und der Teig bläht sich weiter auf.

    Nach dem ersten Gehen kann der Teig auch nochmal durchgeknetet werden. Dadurch verschwinden zwar die größeren Bläschen, aber dafür bekommen Bakterien und Hefe frisches Futter und arbeiten danach um so stärker.

    Mehr zum Thema gibt es nach den nächsten Experimenten. Sauerteig ist auf jeden Fall eine spannende Sache, macht Spaß und schmeckt.

    Nachtrag:

    Erster Test erfolgreich. Schmeckt hervorragend. Außen super knusprig, innen schön weich und saftig. Durch den hohen Schrot-Anteil ist es etwas fester geworden, aber auch kräftiger im Geschmack.

    Bilder folgen.

    Nachtrag 2:

    Inzwischen ist einige Zeit vergangen. Bilder gibt es leider immer noch nicht, aber viele Erfahrungen.

    Das Sauerteigtierchen wird tatsächlich jedes mal besser. Inzwischen habe ich bestimmt 20 Brote gebacken und alle sind prima geworden. Inzwischen geht der Teig sehr schnell und sehr weit auf, er verdoppelt sein Volumen in ein bis zwei Stunden. Hefe ist dazu nicht mehr nötig.

    Und so sieht das in der Praxis aus:

    Das Anstellgut (also die Sauerteit-Kultur) steht in einem Schraubglas im Kühlschrank. Abends nehme ich das raus, verrühre es mit je ca. 150 Gramm Roggenmehl und 150 Gramm Vollkorn-Weizenmehl und etwas Wasser zu einem Teig an. Die Konsistenz entspricht etwa der von Kuchenteig, also ziemlich weich. Diese Mischung lasse ich über Nach zugedeckt bei Raumtemperatur stehen.

    Am nächsten Morgen hat sich das Volumen verdoppelt und der Teig ist durchgesäuert. Davon nehme ich ein paar Löffel ab und stelle sie wieder in den Kühlschrank. Der Rest wird mit Roggen- und Weizenmehl, Wasser und Salz zu einem Teig angerührt und kommt zugedeckt für ein paar Stunden auf die Heizung. Ohne Heizung geht auch, dauert nur etwas länger.

    Am Anfang habe ich einen recht festen Teig geknetet und das Brot als Laib gebacken. Das geht ganz gut, aber ich habe festgestellt, dass es dann nach 2 Tagen etwas trocken schmeckt, auch wenn es luftdicht verpackt ist. Deshalb rühre ich den Teig inzwischen etwas flüssiger an und backe ihn in einer Kastenform. So wird es schön saftig und hält sich auch länger. – sofern ich es nicht vorher verschlinge 😉 Außerdem geht der Teig wesentlich schneller auf, wenn er nicht zu fest ist.

    Der Aufwand ist nicht größer als mit einer Backmischung, schmeckt aber wesentlich besser.

    Nachtrag 3:

    Diesmal habe ich es geschafft, das Brot zu fotografieren, bevor es alle war.

    Nach einer Stunde auf der Heizung will der Teig aus der Form ausbrechen. Die Form war zu ca. 2/3 mit Teig gefüllt.

    Das fertige Brot nach 45 Minuten im Backofen (10 Minuten bei 250 Grad, Rest bei 170 Grad).

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Comments

  • schatten.licht.toene 16:39 on 19. März 2015 | # | Antwort

    Hoi, jetzt wollte ich mal nachfragen: Hat das mit dem Jogurtbereiter eigendlich funktioniert? Oder ist das Ding wieder in den Keller gewandert?

    Grüße…

  • orderbyrand 22:24 on 14. Oktober 2010 | # | Antwort

    Bilder kommen noch. Kamut ist auch in Planung, und Dinkel und diverse Körner-Varianten, wenn sich das Tierchen erst mal richtig wohl fühlt und wächst und gedeiht 😉

  • do-panic 21:47 on 14. Oktober 2010 | # | Antwort

    Wow! macht Hunger! Gibts da Bilder zu? Muss ich wohl auch mal testen, aber mit frisch gemahlenem Kamut 🙂


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