Notproviant

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  • 01:19:24 am on Januar 29, 2012 | 0 | # |
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    Wer zufällig Auberginen, Schafskäse, rote Linsen, Ingwer und rote Zwiebeln in den Schränken findet ;-), sollte mal im Blog von Ulf vorbeischauen. Ein schönes kleines Fingerfood-Rezept als Vorspeise oder Party-Häppchen.

    Im Rezepte-Wiki gibt es dazu noch zwei weitere Varianten mit anderen Zutaten.

    Warum das hier im bei Notproviant steht? Weil sich solche Röllchen auch ganz leicht mit irgendwelchen anderen Sachen zubereiten lassen. Statt Auberginen gehen auch Zucchini, Speck oder Schinken, sehr dünn ausgerollter Blätterteig, eingelegte Weinblätter usw. Als Füllung eignen sich Reis, verschiedene Früchte und Gemüsesorten, Sprossen oder Käse.  Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, einfach ausprobieren.

    Das bringt mich gerade auf die Idee, mal etwas über meine Reste-Antipasti zu bloggen. Vielleicht demnächst.

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  • 01:46:10 am on November 18, 2011 | 0 | # |
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    Über Kartoffeln habe ich ja schon öfter geschrieben und auch einige Rezepte dazu gibt es hier im Blog.

    Vor einiger Zeit stand mir der Sinn nach Kartoffelsalat. Außerdem hatte ich gerade meine neue gusseiserne Pfanne. So entstand die Idee, einen Salat mit gebratenen Kartoffeln zu probieren. Zwischenzeitlich habe ich den schon öfter gemacht und ich bin immer noch begeistert davon.

    Die Zutaten sind wie immer übersichtlich. Kartoffeln, Zwiebeln, Gurken, Essig, Öl, Senf, und ein paar Gewürze.

    Und so wird er gemacht:

    1 große Zwiebel

    • In dünne (Halb-)Ringe schneiden

    Essig (z.B. weißer Balsamico), Zucker, Salz, Lorbeerblätter, Nelken, gemahlener Kümmel oder Fenchelsamen (oder beides)

    • In einem Topf erhitzen, Zwiebeln dazu geben, ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. (Die Gewürze stecke ich in einen Teebeutel, dann muss ich sie später nicht heraussammeln)

    Kartoffeln, ca 800g (festkochend)

    • Schälen, in ca. 1cm dicke Schnitze schneiden (erst halbieren, dann in Scheiben schneiden)

    Olivenöl

    • In eine Bratpfanne geben, bis der Boden leicht bedeckt ist und erhitzen. Kartoffeln dazu geben, auf 3/4 Hitze hellbraun braten. Dann für ca. 15 Minuten in den Backofen bei 160 Grad, damit sie auch innen ganz weich werden.

    Für die Vinaigrette:

    Olivenöl, weißer Balsamico, Pfeffer, Salz, wenig Senf (oder Senfpulver), fein gehackte Gewürzgurken, Kräuter nach Wahl (z.B. Oregano, Provence, Ital. Mischung)

    • In einer Schüssel gründlich mischen. Senf enthält einen Emulgator, dadurch mischen sich Öl und Essig gut.

    100 ml Gemüsebrühe

    • Alle Zutaten (Kartoffeln, Zwiebeln, Vinaigrette) mischen, Hälfte der Gemüsebrühe dazu gießen, alles vermischen und eine viertel Stunde ziehen lassen. Von der restlichen Brühe noch etwas nachgießen, der Salat sollte nicht zu feucht werden. Die Kartoffeln saugen die Flüssigkeit auf, deshalb noch mal ziehen lassen.

    Das war es schon. Mit etwas Baguette oder Vollkornbrot und Butter servieren, dazu passen Oliven, Cornichons, frische Kräuter.

    Ein schönes Reste-Rezept, finde ich. Schmeckt sehr außergewöhnlich durch die gebratenen Kartoffeln und die süß-sauren Zwiebeln. Deftig, aber elegant. Auch eine willkommene Abwechslung für die Party, anstatt dem üblichen Majonaise-Dressing.

     

     

     
  • 12:20:51 am on November 14, 2011 | 0 | # |
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    Wenn es um Notproviant geht, darf Labskaus natürlich nicht fehlen. Dieses Gericht wurde der Überlieferung nach früher gerne auf Segelschiffen zubereitet, die auf ihren langen Fahrten nur haltbare Lebensmittel mitführen konnten. Tiefkühltruhe und Konservendose waren noch nicht erfunden, also blieben nur gepökelte Fleischwaren und Fische, Eier, Knollengemüse, sauer Eingelegtes und andere Speisen, die nicht so leicht verderben.

    Heute sind hauptsächlich die Labskaus-Varianten aus Hamburg, Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern bekannt. Aber viele Binnenländer rümpfen erst mal die Nase, wenn sie von Labskaus hören und sich vorstellen, wie die Zutaten wohl schmecken, wenn man sie in einen Topf wirft: Kartoffeln, Pökelfleisch, saurer Hering oder Matjes, saure Gurken, Rote Beete und ein Spiegelei.

    Zugegeben, man muss sich daran etwas gewöhnen oder es zumindest erst mal probieren, um diesem norddeutschen Gericht näher zu kommen.

    Meine Labskaus-Version soll aus allen Labskaus-Rezepten das Beste enthalten und auch Landratten überzeugen. Deshalb sind wieder viele Varianten möglich und es sieht auch nicht so gewöhnungsbedürftig aus, wie man das sonst kennt.

    Gleich vorweg: Kauft niemals Labskaus aus der Dose. Das ist schrecklich. Und im Restaurant sollte man das nur essen, wenn über dem Eingang „Seewolf“ steht und es sich in Lübeck befindet (das gilt für alle Fischgerichte ;-).

    Das Rezept liste ich in der bewährten Reihenfolge von Betti Bossi auf, also Zutat ->  was wird damit gemacht.

    Ganze Knolle Rote Beete

    • Waschen, Wurzeln und Stielreste dran lassen. Am Stück in gesalzenem Wasser 45-60 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Kalt abspülen, etwas auskühlen lassen. Schälen, einige hauchdünne Scheiben für die Deko abschneiden, den Rest würfeln und beiseite stellen.

    (Rote Beete aus dem Glas sind auch in Ordnung. Aber der Aufwand mit der frischen Knolle lohnt sich.)

    5-10 saure Gurken (Gewürz-, Salz- oder Dillgurke) aus dem Glas.

    • Je Portion eine Gurke in feine Scheiben schneiden und für die Deko aufbewahren. Den Rest in feine Würfel schneiden und beiseite stellen.

    800 Gramm Kartoffeln

    • Schälen und in kleine Würfel schneiden (ich habe die Sorte „Rosella“ verwendet, weil sie einen kräftigen und typischen Kartoffelgeschmack hat).

    1 große Zwiebel

    • Schälen und in dünne Ringe schneiden

    Olivenöl

    • In einen Topf geben, bis der Boden bedeckt ist. Heiß werden lassen, Zwiebelringe dazu geben und glasig dünsten (also bis sie etwas Farbe bekommen, aber noch nicht bräunen).
    • Kartoffelwürfel dazu geben, wenden und leicht anbräunen lassen. So entsteht ein leichtes Bratkartoffel-Aroma. Sehr lecker.

    100 – 200 ml Gemüse- oder Fleischbrühe

    • In den Topf gießen. Die Kartoffelwürfel sollten nicht vollständig bedeckt sein. Auf kleiner Flamme 10-20 Minuten köcheln lassen. Danach sollte nur noch ganz wenig Flüssigkeit vorhanden sein und die Kartoffelwürfel sollten schön weich sein. Kräftig mit schwarzem Pfeffer würzen, vorsichtig salzen. Kann später nachgesalzen werden. Die Herdplatte kann jetzt ausgeschaltet oder auf kleinste Stufe gestellt werden (je nach vorhandener Nachwärme).

    250 – 400 g Pökelfleisch vom Rind oder Corned Beef

    • In Würfel schneiden. Zusammen mit Rote Beete und Gurke zu den Kartoffeln geben. Vorsichtig unterheben, nicht zu kräftig rühren. Die Rote Beete färben sehr stark. Je weniger gerührt wird, um so hübscher sieht es nachher aus.
    • Jetzt kann der Labskaus nachgewürzt werden. Getrocknete Kräuter oder Paprikapulver eignen sich gut für ein etwas raffinierteres Aroma. Ein paar Tropfen Balsamico sorgen für eine sanfte süß-saure Note.
    • Noch 10 bis 20 Minuten ziehen lassen und währenddessen die Teller vorbereiten (anwärmen) und garnieren.

    Eier (1 Stück pro Portion)

    • Etwas Öl in eine heiße Pfanne geben, Eier darin aufschlagen, leicht salzen und pfeffern und zu Spiegeleiern braten. Ist die Pfanne ofenfest, kann das Ei auch im Backofen (180°) fest werden, das wird gleichmäßiger.

    Labskaus auf dem Teller anrichten, Spiegelei darauf legen. Mit frischen Kräutern oder Speckwürfeln garnieren. Dazu Rollmops, Räucherfisch, Heringssalat, frischen Matjes oder Sahnehering servieren.

    Und so wird mein Labskaus serviert. Sieht doch gar nicht mehr so schrecklich aus, oder?

    Varianten:

    Labskaus lässt sich auch vegetarisch zubereiten. Dazu Pökelfleisch durch gekochte Möhren, Sellerie oder anderes Gemüse ersetzen. Der Fisch kann ganz weggelassen werden. Wer kein Spiegelei mag, legt eine Scheibe Käse auf den Labskaus. Ein frischer Salat passt auch prima dazu.

    Mit gepökelter Rinderbrust schmeckt es wohl am besten. Corned Beef aus der Dose ist leichter zu bekommen und günstiger.

    Über weitere Rezeptideen aus Nord- und Restdeutschland freue ich mich immer. Oder Ihr sagt mir, was noch im Schrank ist. Ich mache sofort ein Rezept daraus.

     
  • 09:06:39 pm on Dezember 17, 2010 | 0 | # |
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    Viel gibt es nicht, was mir an Weihnachten gefällt. Also verkrieche ich mich Ende Dezember ganz gerne in der Küche und probiere neue Sachen aus.

    Bei BR Wissen gibt es gerade einen Artikel, der gut dazu passt.

    Und weil ich zu faul bin, meine letzten Experimente selbst zu dokumentieren, verlinke ich einfach auf den Beitrag beim BR:

    Das Innenleben der Weihnachtsplätzchen

     
  • 12:58:23 pm on Dezember 4, 2010 | 0 | # |

    Wenige Zutaten, schnell zubereitet. Gefunden bei Fundzeuch.

    Hier schon mal die Zutatenliste:

    Zutaten für 4 Personen

    1 frisches Fladenbrot (Pide)
    6 grüne längliche Paprika oder Peperoni (tr. Laden)
    6 reife Tomaten oder kl. Dose Tomaten
    2 Zwiebeln
    4 Eier
    50 ml. Wasser
    3 Tl. Olivenöl
    2 Tl. Salz
    1 Tl. Pfeffer

    Was man damit macht und wo es herkommt erfährt man hier:

    Leicht, Billig, Lecker, Melemen

    – mit Video.

     
  • 12:39:20 am on November 29, 2010 | 1 | # |
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    In einem früheren Beitrag hatte ich mich ja bereits als Liebhaber englischen Essens geoutet und dabei auch den typisch britischen Christmas Pudding erwähnt.

    Um die Jahreszeit muss also auch ein Rezept dazu her.

    Das ist zwar kein Notproviant-Gericht, aber trotzdem erwähnenswert, weil da so viele interessante Zutaten drin sind.

    Ein Video beim Telegraph zeigt im Schnelldurchlauf, wie so ein Christmas Pudding hergestellt wird. Statt des versteckten Pennies steckt eine andere Überraschung in der Mitte des Puddings (den wir eher als Kuchen bezeichnen würden).

    Hier geht es weiter:

    How to make Heston’s must-have Christmas pudding

     
  • 01:26:35 am on Oktober 25, 2010 | 7 | # |
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    Ein Stöckchen – kann man das essen?

    Ganz überraschend wirft mein Lieblingsblogger Heiko ein Blog-Stöckchen per Twitter hier her an das Ende des Internets. Und das freut mich sehr. Danke, Heiko.

    Die vorherigen Stationen konnte ich so weit nachvollziehen:

    Da deutsche Blogger meiner Meinung nach viel zu selten etwas Gemeinsames veranstalten, gefällt mir die Idee sehr gut.

    An dieser Stelle sei auch noch mal an die Freitagstexter erinnert, die immer wieder eine Menge Spaß machen.

    Worum geht es denn nun?

    Um acht Fragen, die auf Antworten warten. Vermutlich. Zumindest haben das die Vorgänger so gemacht. Und um 8 weitere Fragen an die kommenden Stöckchenfänger.

    1. Welcher Film ist von deinen Lieblingsfilmen der älteste, und warum?
      Wirklich alte Lieblingsfilme habe ich nicht, fällt mir gerade auf. Immerhin 27 Jahre alt ist „Der Sinn des Lebens“ von Monty Python.  Ich mag den tiefschwarzen englischen Humor. Und die völlig unerwarteten und sinnfreien Wendungen in diesem Film. Ich finde, er trägt seinen Titel zu Recht.
    2. Wenn dir Zeitreisen möglich wären, in welcher Zeit würdest du dich gerne mal umsehen?
      In fast jeder Zeit. Aber besonders in den frühen und mittleren  Sechzigern. Diese Zeit steht für mich für viele Veränderungen, die wir heute noch unmittelbar spüren, für politisches und gesellschaftliches Engagement, das seit jener Zeit etwas aus der Mode gekommen ist.
    3. Was würdest du in eine Zeitkapsel legen, wenn das Ende der Zivilisation bevorstünde?
      Nichts. Und ich würde auch auf die Zeitkapsel verzichten. Stell dir mal vor, aus einem versehentlich eingeschleusten DNA-Stückchen würde jemand die Menschheit replizieren. Dann ginge das ganze Theater von vorne los. Das kann doch niemand wollen.
    4. Nehmen wir mal an, du bist Gott, und du musst mal dringend für 5 Minuten auf Toilette. Wem würdest du in der Zwischenzeit die Erde anvertrauen?
      „Q“ natürlich. Egal welchem.
    5. Wann haben wir endlich humanoide Roboter und Jetpacks?
      In wenigen Jahren. Aber sie werden nicht funktionieren, weil aus Profitgründen und aus Rücksicht auf den Shareholder Value bereits die Version 0.1.0.0.2 kommerzialisiert wird.
    6. Benutzt du diese Untersetzer für Gläser?
      Oh, äh, nein, sorry, ich habe vergessen, den Tisch abzuwischen.
    7. Welches Buch hat dich am meisten in deiner persönlichen Entwicklung beeinflusst? (Ja, ich weiß, Standardfrage)
      Das ist ganz sicher „Per Anhalter durch die Galaxis“ von Douglas Adams. Hat mich damals locker einen Punkt im Notenschnitt des Halbjahreszeugnisses gekostet.
    8. Wo warst du, als “Dark Angel” abgesetzt wurde?
      Was? „Dark Angel“ wurde abgesetzt? Oh nein! Wer oder was ist „Dark Angel“?

    Meine acht Fragen an die Welt:

    • Du darfst einen Tag in die Rolle einer Roman-/Filmfigur deiner Wahl schlüpfen. Welche wäre das? Warum?
    • Erinnerst du dich noch an Filme oder Serien aus deiner Kindheit? Welche davon sollten deiner Meinung nach unbedingt wiederholt werden?
    • Du hast die Möglichkeit, eine Rede vor den mächtigsten Personen der Erde zu halten. Was möchtest du ihnen unbedingt mitteilen?
    • Wenn für deinen Lebensunterhalt garantiert gesorgt wäre, was würdest du tun?
    • Du wachst eines Morgens auf und stellst fest, dass du der einzige Mensch auf der Welt bist. Was würde diese Situation für dich bedeuten?
    • Deine Eltern rufen an und erzählen, dass sie gerade in der Stadt sind und dich in 10 Minuten besuchen werden. Wie bekommst du deine Wohnung am schnellsten in einen elterntauglichen Zustand?
    • Du drückst dich seit Tagen davor, einkaufen zu gehen. Welcher Notstand treibt dich letztendlich dazu, es doch zu tun?
    • Und als letzte Frage natürlich: Was hast du noch im Kühlschrank?

    Lustige, spannende, interessante oder total genervte Antworten wünsche ich mir von:

    … und wer sich sonst noch angesprochen fühlt. (Oh, sind ja schon 10. Nicht dass nachher das ganze Internet voller Stöckchen liegt…)

    Werft das Stöckchen weiter oder lasst es einfach liegen.

    Natürlich könnt Ihr auch hier in den Kommentaren Antworten hinterlassen.

    Update:

    Ti_Leo hat Heikos Stöckchen ebenfalls gefangen, beantwortet und sich neue Fragen ausgedacht.

     
  • 09:39:35 pm on Oktober 14, 2010 | 3 | # |
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    Die Sache mit dem Sauerteig

    Seit einigen Jahren spiele ich mit dem Gedanken, selbst einen Sauerteig herzustellen. Der Geschmack ist einfach unübertroffen, da kommt keine Backmischung und kein Hefebrot ran. Außerdem lässt sich nur mit Sauergteig ein richtig gutes Vollkornbrot aus Roggen herstellen.

    Warum ist das so?

    Weizenmehl enthält ein Kleberprotein, das Gluten (mit Betonung auf dem ‚e‘). Diese Substanz sorgt dafür, dass sich sehr langkettige Moleküle im Teig bilden, genau wie das in Klebstoffen der Fall ist. Dadurch wird der Teig stabil und elastisch und es können sich Gasblasen darin bilden, die von der Hefe erzeugt werden.

    Roggenmehl enthält kein Gluten. Versucht man also, ein Roggenbrot mit Hefe zu backen, dann passiert nicht viel. Das Brot bleibt flach. Allerdings enthält Roggen einen anderen Stoff, der auch für Luftblasen sorgen kann. Der lässt sich aber nur mit Säure aus dem Mehl bzw. dem Korn herauslösen. Wenn man also Essig, Zitronensäure oder Buttermilch zum Teig gibt, dann geht er mit Hefe auch auf. Das schmeckt aber nicht so, wie wir es vom frischgebackenen und duftenden Brot aus der Bäckerei kennen. Das geht nur mit Sauerteig.

    Erst mal schlau machen

    Also, zunächst lesen, wie sowas funktioniert. Ich dachte immer, das ist mit ganz vielen Tricks und speziellen Kulturen oder sowas verbunden. Man braucht aber fast nichts dazu. Nur Wasser, Mehl und Zeit.

    Wikipedia gibt schon mal einen ganz guten Einblick, was Sauerteig überhaupt ist und wie er entstanden ist.

    Ein Forum habe ich auch gefunden. Das ist aber eher für Fortgeschrittene und für den Erfahrungsaustausch, finde ich.

    Auf sauerbrot.de habe ich dann einige Hintergründe und Anleitungen gefunden, so richtig viel verstanden habe ich dann aber hier: http://www.moglitronik.de/mirko/seiten/stfaq2.htm

    Wir schreiten zur Tat

    Also los. Roggenmehl gekauft und los geht’s. Ich habe hier noch so einen Joghurtbereiter herumstehen. Das ist ein Gefäß von einem Liter Volumen mit Deckel und dazu eine Warmhaltevorrichtung, die sich genau auf 30 Grad stabilisiert. Das könnte die Sache gegenüber Zimmertemperatur beschleunigen.

    Gesagt, getan. Ich habe zwei Esslöffel Roggenmehl und einen Esslöffel Weizenmehl gemischt und etwas lauwarmes Wasser dazugegeben, dann gerührt und so lange vorsichtig Wasser dazugetröpfelt, bis der Teig zähflüssig bis fest ist.  Die Konsistenz entspricht etwa der eines Fruchtjoghurts, also nicht knetfest, aber auch nicht flüssig.

    Dann habe ich diese Mischung warmgestellt und zugedeckt, eben mit besagtem Joghurtbereiter.

    Raubtierfütterung

    Die Anleitungen sagen, dass der Teig alle 12 Stunden „gefüttert“ werden muss. Ich habe also nach einem halben Tag nachgesehen, was in dem Gefäß so los ist. Nicht viel. Ein paar wenige Bläschen sind aufgestiegen, nicht erwähnenswert. Also weiter warten. 12 Stunden nach dem Ansetzen war immer noch nicht viel mehr zu sehen. Ich habe dann nochmal 2 Löffel Roggen- und 1 Löffel Weizenmehl dazugegeben, dann noch etwas Wasser, damit die Konsistenz stimmt.

    Am nächsten Tag waren wieder ein paar kleine Bläschen mehr zu sehen. Wirklich lebhaft wirkte das aber noch nicht. Der Geruch hat sich aber schon deutlich geändert. Angenehm säuerliches Getreidearoma, wie beschrieben. Es hat sich also etwas getan. Im Teig haben sich Milchsäurebakterien entwickelt und vermehrt. Diese Bakterien sind in geringer Menge im Getreide enthalten. Durch die Wärme und die Feuchtigkeit vermehren sie sich und säuern den Teig.

    36 Stunden sind um, nächste Fütterung. Diesmal habe ich die doppelte Menge Mehl und Wasser dazugegeben, also 4 Löffel Roggenmehl und 2 Löffel Weizenmehl.  Ein paar mehr Blasen sind im Teig, aber nicht so viele wie ich anhand der Beschreibungen erwartet habe.

    Wird das noch was?

    Am Ende des zweiten Tages gab es dann wieder Futter, also Mehl und Wasser.  Irgendwie hatte ich da die Hoffnung schon aufgegeben, dass die Sache funktioniert. Am nächsten Tag habe ich also wieder geprüft, was im Teig passiert. Wieder ein paar Blasen mehr, aber nicht diese Schwamm-Optik, die in den Anleitungen beschrieben wird. Also habe ich ein paar Löffel vom Teig weggenommen (das Gefäß war ohnehin voll) und mit noch mehr Mehl gemischt, bis ein richtig fester Teig entstanden ist. Den habe ich in einem Schraubdeckelglas in den Kühlschrank gestellt, nur für den Fall, dass ich doch noch mal Lust auf dieses Experiment bekommen sollte. Den Rest wollte ich eigentlich entsorgen. Das habe ich zum Glück auf den nächsten Tag verschoben (manchmal hilft Spülfaulheit auch), denn als ich einen Tag später in das Gefäß geschaut habe, sah das Ergebnis schon deutlich besser aus. Sehr viele Blasen im Teig, kräftiger, säuerlicher und angenehmer Brotteig-Geruch.

    Das erste Brot

    Also gut, einfach mal probieren, was daraus wird. Ich hatte jetzt etwa 300 Gramm Sauerteigstarter. Den habe ich mit etwa der gleichen Menge Roggen- und Weizenmehl zu gleichen Teilen aufgefüllt, Salz und – vorsichtshalber – etwas Hefe dazugegeben und kräftig durchgeknetet. Zuerst mit Mixer und Knethaken, dann mit der Hand.

    Warum ist das mit dem Kneten eigentlich so wichtig? Zum Vermischen der Zutaten, natürlich. Aber auch, um möglichst lange Gluten-Moleküle zu erzeugen. Die verketten und verwinden sich beim kneten immer weiter und sorgen so dafür, dass gasdichte Schichten entstehen und das Brot aufgehen kann. Also, je länger desto besser.

    Dann kam die Schüssel mit dem Teig für ein paar Stunden auf die Heizung. Und siehe da: Der Teig geht auf. In etwa drei Stunden hat sich das Volumen verdoppelt. Ab damit in eine Kastenform, noch mal ein bis zwei Stunden stehen lassen und wieder hat sich das Volumen vergrößert.

    Geht doch.  Ofen vorheizen, je heißer desto besser. 250 Grad sollten es schon sein. Dann wird die Oberfläche des Brotes mit etwas Wasser bepinselt (ergibt schöne Bräunung und etwas Glanz) und ab damit in den Ofen. 15 Minuten bei voller Hitze, dann noch etwa eine halbe Stunde bei 220 Grad.

    Im Ofen geht das Brot nicht weiter auf. Das muss alles vorher passieren. Bakterien und Hefe sterben durch die Hitze ab.  Nach einer dreiviertel Stunde war es auf jeden Fall fertig und duftete toll. Nach einer halben Stunde konnte ich dann nicht mehr warten und habe es noch warm probiert. Was soll ich sagen … perfekt im Geschmack, luftig, mit sehr kleinen Poren, aber trotzdem fest im Biss.

    Zweiter Versuch

    Von dem Starter hatte ich eine kleine Menge aufgehoben und in ein Glas gefüllt und eingefroren. Ich hatte also zwei Starter-Versionen, einmal die feste Variante im Kühlschrank und die etwas flüssigere (und einen Tag ältere) tiefgekühlt.

    Das war vor zwei Tagen.

    Heute habe ich dann den festen Starter aus dem Kühlschrank geholt und mit etwas warmem Wasser angerührt auf die Heizung gestellt. Nach 2 Stunden war schon wieder eine Menge Leben darin. Das heißt, es haben sich Bläschen gebildet und das Volumen hat sich etwa verdoppelt.

    Diesmal wollte ich eine etwas kräftigere Variante probieren und habe zusätzlich Roggenschrot gekauft.  Also wieder einen festen Teig geknetet, mit Roggenmehl, Weizenmehl und Roggenschrot zu gleichen Teilen, außerdem Salz und etwas Sicherheitshefe. Insgesamt sind das ca. 600 Gramm Teig.

    Auf der Heizung brauchte er dann etwa 4 Stunden, um sich deutlich zu vergrößern. Das zweite Brot sollte aber nicht in die Kastenform, sondern auf dem Backblech als Laib gebacken werden. Dazu muss der Teig etwas fester sein, sonst zerläuft er zum Fladenbrot. Schmeckt auch, sieht aber seltsam aus und ist trockener (ja, schon ausprobiert).  Zum Gehen sollte der Teig in einem Korb liegen, dann bekommt er gleich die richtige Form und die Oberfläche sieht interessant aus. Zudecken nicht vergessen, sonst trocknet er aus. Ich mache das mit einem Küchenhandtuch und einer Wolldecke.

    Das Brot kommt gerade aus dem Ofen. Es sieht perfekt aus und duftet auch so. Über den Geschmack erzähle ich dann später etwas.

    Was habe ich gelernt?

    Sauerteig braucht Futter. Die ersten Fütterungen waren etwas zu knapp bemessen. Außerdem war der Teig ganz am Anfang etwas zu flüssig. Überfüttern kann man den Teig nicht. Beim nächsten Versuch werde ich die Menge bei 30 Grad alle 6 Stunden verdoppeln. So entsteht zwar zu viel Starter (Anstellgut sagen die Profibäcker), das lässt sich aber aufbewahren oder man backt gleich für die Verwandtschaft mit. Bei zu wenig Futter übersäuert der Teig schneller, die Bakterien sterben teilweise ab oder werden inaktiv. Bei zu viel Futter dauert die Reifung vielleicht etwas länger und es entsteht sehr viel Starter, das erscheint mir aber im Moment sicherer.

    Geduld ist sicher wichtig. Wie bei Hefeteig. Wirklich kaputt machen kann man den nicht, höchstens durch zu hohe Temperaturen. Mehr als 40 Grad dürfen es nicht sein. Es spricht nichts dagegen, den fertigen Brotteig bei Zimmertemperatur über Nacht gehen zu lassen oder sogar über mehrere Tage im Kühlschrank.

    Je mehr Weizenmehl das Brot enthält, desto lockerer wird es. Weizen hat die dichtesten Luftkammern, dadurch kann wenig Gas (Kohlendioxid) entweichen und der Teig bläht sich weiter auf.

    Nach dem ersten Gehen kann der Teig auch nochmal durchgeknetet werden. Dadurch verschwinden zwar die größeren Bläschen, aber dafür bekommen Bakterien und Hefe frisches Futter und arbeiten danach um so stärker.

    Mehr zum Thema gibt es nach den nächsten Experimenten. Sauerteig ist auf jeden Fall eine spannende Sache, macht Spaß und schmeckt.

    Nachtrag:

    Erster Test erfolgreich. Schmeckt hervorragend. Außen super knusprig, innen schön weich und saftig. Durch den hohen Schrot-Anteil ist es etwas fester geworden, aber auch kräftiger im Geschmack.

    Bilder folgen.

    Nachtrag 2:

    Inzwischen ist einige Zeit vergangen. Bilder gibt es leider immer noch nicht, aber viele Erfahrungen.

    Das Sauerteigtierchen wird tatsächlich jedes mal besser. Inzwischen habe ich bestimmt 20 Brote gebacken und alle sind prima geworden. Inzwischen geht der Teig sehr schnell und sehr weit auf, er verdoppelt sein Volumen in ein bis zwei Stunden. Hefe ist dazu nicht mehr nötig.

    Und so sieht das in der Praxis aus:

    Das Anstellgut (also die Sauerteit-Kultur) steht in einem Schraubglas im Kühlschrank. Abends nehme ich das raus, verrühre es mit je ca. 150 Gramm Roggenmehl und 150 Gramm Vollkorn-Weizenmehl und etwas Wasser zu einem Teig an. Die Konsistenz entspricht etwa der von Kuchenteig, also ziemlich weich. Diese Mischung lasse ich über Nach zugedeckt bei Raumtemperatur stehen.

    Am nächsten Morgen hat sich das Volumen verdoppelt und der Teig ist durchgesäuert. Davon nehme ich ein paar Löffel ab und stelle sie wieder in den Kühlschrank. Der Rest wird mit Roggen- und Weizenmehl, Wasser und Salz zu einem Teig angerührt und kommt zugedeckt für ein paar Stunden auf die Heizung. Ohne Heizung geht auch, dauert nur etwas länger.

    Am Anfang habe ich einen recht festen Teig geknetet und das Brot als Laib gebacken. Das geht ganz gut, aber ich habe festgestellt, dass es dann nach 2 Tagen etwas trocken schmeckt, auch wenn es luftdicht verpackt ist. Deshalb rühre ich den Teig inzwischen etwas flüssiger an und backe ihn in einer Kastenform. So wird es schön saftig und hält sich auch länger. – sofern ich es nicht vorher verschlinge 😉 Außerdem geht der Teig wesentlich schneller auf, wenn er nicht zu fest ist.

    Der Aufwand ist nicht größer als mit einer Backmischung, schmeckt aber wesentlich besser.

    Nachtrag 3:

    Diesmal habe ich es geschafft, das Brot zu fotografieren, bevor es alle war.

    Nach einer Stunde auf der Heizung will der Teig aus der Form ausbrechen. Die Form war zu ca. 2/3 mit Teig gefüllt.

    Das fertige Brot nach 45 Minuten im Backofen (10 Minuten bei 250 Grad, Rest bei 170 Grad).

     
  • 09:52:41 pm on September 10, 2010 | 1 | # |
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    Rübeneintopf

    Was muss weg? Eine Steckrübe, die restlichen Möhren und eine handvoll Kartoffeln. Genug für einen großen Eintopf für 3-4 hungrige Personen.

    300g Kartoffeln, 1 große Zwiebel
    Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden. Zwiebel in Ringe schneiden oder würfeln. Olivenöl in großem Topf erhitzen, Kartoffeln darin leicht anrösten, Zwiebeln hinzufügen, unter ständigem Wenden weiter rösten.

    1 Tasse Gemüsebrühe oder Fleischbrühe
    Hinzufügen, Hitze reduzieren.

    300g Möhren, 1 Steckrübe (500 – 800 g), 150g Speck oder Räucherschinken
    Würfeln, in den Topf geben.

    Würzen: Pfeffer, Salz, Kräuter der Saison oder getrocknete Kräuter, je nach Geschmack (z.B. Lorbeer, Salbei, Bohnenkraut, Rosmarin)

    Ca. 30 Minuten kochen lassen, ab und zu umrühren, gegen Ende öfter, ggf. leicht zerstampfen, eventuell Flüssigkeit nachgießen, wenn der Eintopf zu trocken wird.

    Zum Schluss nach Belieben verfeinern, z.B. mit Worcestersauce, Balsamico, Zitronensaft, Zucker, Senf, frischer Petersilie oder Frühlingszwiebeln, bis es einfach passt.

    Dieses Gericht lässt sich vielfältig variieren. Alle Zutaten und Mengenangaben können geändert werden. Mit mehr Brühe wird daraus eine Suppe, mit weniger ein festes Gemüsegericht. Wenn der Rübenanteil zu hoch ist, kann der Geschmack allerdings etwas aufdringlich werden.

    Wer keine Rüben mag, nimmt Sellerie oder Kohlrabi.

    Auch Rote Beete passen gut dazu, färben aber natürlich sehr stark.

    Ohne Speck oder Schinken wird ein leckeres vegetarisches Gericht daraus, dann stärker salzen.

    Der Eintopf kann als Hauptgericht serviert werden, passt aber auch zu Braten, Räucherfisch oder gebratenem Geflügel.

    Schmeckt übrigens aufgewärmt noch besser.

     
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