Verstärkter Geschmack?

Auf vielen Lebensmittelpackungen lesen wir in der Zutatenliste das Wort „Geschmacksverstärker“. Was ist das und wozu soll das gut sein? Kann man Geschmack überhaupt verstärken?

Der Techniker kennt z.B. den Signalverstärker oder den Restlichtverstärker. Ein Signal, das von Natur aus relativ schwach ist, wird verstärkt. Aber wie lässt sich denn etwa der Geschmack einer Kartoffel verstärken? Das geht nicht wirklich. Nur die Wahrnehmung dieses Geschmacks lässt sich verstärken. Dazu müssten wir entweder direkt unsere Geschmackssensoren empfindlicher machen oder den durch sie ausgelösten Reiz im Gehirn verstärken. Genau das passiert durch einen Geschmacksverstärker. Eigentlich befindet sich davon schon genug im Körper und in der Nahrung, wir müssten ihn nicht unbedingt zusätzlich dem Lebensmittel beifügen.

Unser Nervensystem arbeitet bereits mit einer derartigen Substanz. Das ist die Glutaminsäure, ein Neurotransmitter, der für die Übertragung von Nervensignalen gebraucht wird. Ein Salz der Glutaminsäure (Salze entstehen bei der Reaktion von Säuren mit Metallen) ist das Mononatriumglutamat oder kurz Glutamat. Dieses Glutamat kennen wir als weißes, kristallartiges Pulver. In Fertiggerichten, Chips, Saucen und vielen fertig zubereiteten Lebensmitteln ist dieses Glutamat enthalten. Dort sorgt es dafür, dass uns dieses Essen ganz besonders gut schmeckt, weil eben der Transport dieses Geschmackseindrucks zum Gehirn verstärkt wird.

Glutamat kommt aber auch ganz natürlich in vielen Lebensmitteln vor. Fleisch, Gemüse, Milch, Eier oder Nüsse enthalten zum Beispiel diese Aminosäure, also eine Eiweissverbindung. Das ist auch ziemlich durchdacht, denn unser Körper braucht Eiweiss, und wir erkennen so automatisch, dass diese Lebensmittel Stoffe enthalten, die für unseren Stoffwechsel notwendig sind.

Mit künstlich zugesetztem Glutamat können wir unseren Körper also davon überzeugen, etwas zu essen, was wir eigentlich überhaupt nicht brauchen, oder mehr davon zu essen, als überhaupt notwendig ist, um satt zu werden. Das bedeutet natürlich, dass Lebensmittel mit zugesetztem Glutamat eher dazu führen können, dass wir zu viel davon essen. Wer sich also hauptsächlich von Fertiggerichten und Knabberzeugs ernährt, läuft Gefahr, Übergewicht zu bekommen und seinem Körper trotzdem wichtige Nährstoffe vorzuenthalten, ohne dass er es merkt. Übrigens ist auch der in Bio-Kreisen so beliebte Hefe-Extrakt nichts anderes als künstlich zugesetztes Glutamat, nur eben aus anderen Grundstoffen hergestellt.

Glutamat, egal ob natürlich vorkommend oder zugesetzt, stellt aber auch eine eigene Geschmacksrichtung dar. Es schmeckt nicht süß oder sauer, nicht bitter und nicht salzig, sondern ‚umami‘. Das Wort stammt aus dem Japanischen und bedeutet in etwa würzig, fleischig oder wohlschmeckend. Wie auch immer, unser Geschmackssinn scheint davon begeistert zu sein.

Nun koche ich am liebsten mit möglichst vielen natürlichen Zutaten und versuche, deren Aromen so gut wie möglich zu nutzen. Ab und zu kommt natürlich trotzdem ein Brühwürfel zum Einsatz, aber eben nur dann, wenn es nötig ist. Ich sehe da nämlich noch eine andere Gefahr. Wie beim Vanillearoma besteht auch bei Geschmacksverstärkern und künstlichen Aromen das Problem, dass wir mit der Zeit vergessen, wie ein natürliches Lebensmittel schmeckt. Unser Geschmackssinn wird regelrecht überreizt und empfindet den natürlichen Geschmack von Gemüse oder Fleisch als zu fade. Leider stimmt das bei vielen industriell hergestellten Lebensmitteln sogar. Selbst Biogemüse ist nicht immer sensationell im Geschmack.

Wenn ich wirklich das richtig tolle Aroma von Gemüse möchte, dann kaufe ich bei einem Gärtner ein, der mit Feldern aus tiefschwarzem Moorboden gesegnet ist. Selbst eine einfache Gurke wird da schon zum Festessen, die Kartoffeln brauchen kaum Salz und schmecken aromatisch und intensiv. Das ist übrigens nicht teurer als auf dem Wochenmarkt.

Die besten Steaks bekomme ich bei einem Gallowayzüchter, dessen Tiere auf Salzwiesen grasen und viel Bewegung haben. Auch Wild besorge ich mir ab und zu, von einem befreundeten Jäger.

Man muss also schon etwas suchen, um Zutaten zu bekommen, die ganz von alleine schmecken. Aber es lohnt sich. Und mit ein paar kleinen Tricks lässt sich auch das eher müde Wintergemüse aufpeppen. Dazu gibt es denächst mehr zu lesen.