Wenn es um Notproviant geht, darf Labskaus natürlich nicht fehlen. Dieses Gericht wurde der Überlieferung nach früher gerne auf Segelschiffen zubereitet, die auf ihren langen Fahrten nur haltbare Lebensmittel mitführen konnten. Tiefkühltruhe und Konservendose waren noch nicht erfunden, also blieben nur gepökelte Fleischwaren und Fische, Eier, Knollengemüse, sauer Eingelegtes und andere Speisen, die nicht so leicht verderben.

Heute sind hauptsächlich die Labskaus-Varianten aus Hamburg, Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern bekannt. Aber viele Binnenländer rümpfen erst mal die Nase, wenn sie von Labskaus hören und sich vorstellen, wie die Zutaten wohl schmecken, wenn man sie in einen Topf wirft: Kartoffeln, Pökelfleisch, saurer Hering oder Matjes, saure Gurken, Rote Beete und ein Spiegelei.

Zugegeben, man muss sich daran etwas gewöhnen oder es zumindest erst mal probieren, um diesem norddeutschen Gericht näher zu kommen.

Meine Labskaus-Version soll aus allen Labskaus-Rezepten das Beste enthalten und auch Landratten überzeugen. Deshalb sind wieder viele Varianten möglich und es sieht auch nicht so gewöhnungsbedürftig aus, wie man das sonst kennt.

Gleich vorweg: Kauft niemals Labskaus aus der Dose. Das ist schrecklich. Und im Restaurant sollte man das nur essen, wenn über dem Eingang „Seewolf“ steht und es sich in Lübeck befindet (das gilt für alle Fischgerichte ;-).

Das Rezept liste ich in der bewährten Reihenfolge von Betti Bossi auf, also Zutat ->  was wird damit gemacht.

Ganze Knolle Rote Beete

  • Waschen, Wurzeln und Stielreste dran lassen. Am Stück in gesalzenem Wasser 45-60 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Kalt abspülen, etwas auskühlen lassen. Schälen, einige hauchdünne Scheiben für die Deko abschneiden, den Rest würfeln und beiseite stellen.

(Rote Beete aus dem Glas sind auch in Ordnung. Aber der Aufwand mit der frischen Knolle lohnt sich.)

5-10 saure Gurken (Gewürz-, Salz- oder Dillgurke) aus dem Glas.

  • Je Portion eine Gurke in feine Scheiben schneiden und für die Deko aufbewahren. Den Rest in feine Würfel schneiden und beiseite stellen.

800 Gramm Kartoffeln

  • Schälen und in kleine Würfel schneiden (ich habe die Sorte „Rosella“ verwendet, weil sie einen kräftigen und typischen Kartoffelgeschmack hat).

1 große Zwiebel

  • Schälen und in dünne Ringe schneiden

Olivenöl

  • In einen Topf geben, bis der Boden bedeckt ist. Heiß werden lassen, Zwiebelringe dazu geben und glasig dünsten (also bis sie etwas Farbe bekommen, aber noch nicht bräunen).
  • Kartoffelwürfel dazu geben, wenden und leicht anbräunen lassen. So entsteht ein leichtes Bratkartoffel-Aroma. Sehr lecker.

100 – 200 ml Gemüse- oder Fleischbrühe

  • In den Topf gießen. Die Kartoffelwürfel sollten nicht vollständig bedeckt sein. Auf kleiner Flamme 10-20 Minuten köcheln lassen. Danach sollte nur noch ganz wenig Flüssigkeit vorhanden sein und die Kartoffelwürfel sollten schön weich sein. Kräftig mit schwarzem Pfeffer würzen, vorsichtig salzen. Kann später nachgesalzen werden. Die Herdplatte kann jetzt ausgeschaltet oder auf kleinste Stufe gestellt werden (je nach vorhandener Nachwärme).

250 – 400 g Pökelfleisch vom Rind oder Corned Beef

  • In Würfel schneiden. Zusammen mit Rote Beete und Gurke zu den Kartoffeln geben. Vorsichtig unterheben, nicht zu kräftig rühren. Die Rote Beete färben sehr stark. Je weniger gerührt wird, um so hübscher sieht es nachher aus.
  • Jetzt kann der Labskaus nachgewürzt werden. Getrocknete Kräuter oder Paprikapulver eignen sich gut für ein etwas raffinierteres Aroma. Ein paar Tropfen Balsamico sorgen für eine sanfte süß-saure Note.
  • Noch 10 bis 20 Minuten ziehen lassen und währenddessen die Teller vorbereiten (anwärmen) und garnieren.

Eier (1 Stück pro Portion)

  • Etwas Öl in eine heiße Pfanne geben, Eier darin aufschlagen, leicht salzen und pfeffern und zu Spiegeleiern braten. Ist die Pfanne ofenfest, kann das Ei auch im Backofen (180°) fest werden, das wird gleichmäßiger.

Labskaus auf dem Teller anrichten, Spiegelei darauf legen. Mit frischen Kräutern oder Speckwürfeln garnieren. Dazu Rollmops, Räucherfisch, Heringssalat, frischen Matjes oder Sahnehering servieren.

Und so wird mein Labskaus serviert. Sieht doch gar nicht mehr so schrecklich aus, oder?

Varianten:

Labskaus lässt sich auch vegetarisch zubereiten. Dazu Pökelfleisch durch gekochte Möhren, Sellerie oder anderes Gemüse ersetzen. Der Fisch kann ganz weggelassen werden. Wer kein Spiegelei mag, legt eine Scheibe Käse auf den Labskaus. Ein frischer Salat passt auch prima dazu.

Mit gepökelter Rinderbrust schmeckt es wohl am besten. Corned Beef aus der Dose ist leichter zu bekommen und günstiger.

Über weitere Rezeptideen aus Nord- und Restdeutschland freue ich mich immer. Oder Ihr sagt mir, was noch im Schrank ist. Ich mache sofort ein Rezept daraus.