Was macht das Mehl in der Suppe?

Im letzten Rezept „Feurige Tomatensuppe“ haben wir Zwiebeln und Mehl zusammen mit Öl erhitzt. Aber warum?

Die naheliegende Erklärung ist natürlich, dass das Mehl die Suppe bindet, also sämiger macht und die Emulsion von Wasser und Öl stabilisiert. Eine Emulsion ist eine Mischung von Stoffen, die eher die Neigung haben, sich nicht vermischen zu lassen. Öl ist hydrophob und schwimmt normalerweise auf dem Wasser. Das würde bei einer Suppe nicht gut aussehen und auch dem Geschmack schaden. Bei einigen klaren Suppen ist der Effekt zwar gewünscht, dass kleine Fettaugen auf der Oberfläche schwimmen, aber in unserem Fall möchten wir eine gleichmäßige Konsistenz erreichen.

Aber das Mehl kann noch mehr. Es sorgt nämlich auch für den Geschmack, der ganz und gar nicht mehlig ist.

Jeder kennt den Effekt von frisch gebackenem Brot oder warmen Brötchen. Ein ganz besonderer Duft zieht uns in die Nase, angenehm, würzig und unwiderstehlich.
Dieser Duft und der dazugehörige Geschmack entstehen, wenn das Mehl geröstet wird. Dabei kommt es zu chemischen Reaktionen der Stärke, die sich dabei in andere Stoffe umwandelt. Ab ca. 140°C setzt diese sogenannte Maillard-Reaktion ein. Bei größerer Hitze können allerdings auch schädliche Stoffe entstehen, die einen bitteren Geschmack hervorrufen. Die bekannteste Verbindung ist dabei das Acrylamid, das als krebserregend gilt.

Mit der Nase und mit dem Auge lässt sich aber ganz gut kontrollieren, in welchem Stadium die Maillard-Reaktion sich gerade befindet. Die angenehmen Röstaromen entstehen zwischen 140 und 160 Grad. Ab 180 Grad wird es allerdings kritisch.
Das Mehl sollte nur eine hellbraune Färbung annehmen. Wird es dunkler, dann dominiert der bittere Geschmack. Auch der leicht karamellartige Duft zeigt uns, wann der richtige Röstgrad erreicht ist. Steigt dagegen ein verbrannter, beißender Geruch auf, sollten wir das Mehl nicht mehr verwenden. Also, nicht den Herd verlassen, ständig wenden und genau beobachten. Ist der richtige Röstgrad erreicht wird mit Flüssigkeit abgelöscht, z.B. mit Weißwein, Brühe oder Wasser.  Dabei kommt es kurzzeitig zu einer Temperaturerhöhung. Das erkläre ich ein einem späteren Beitrag. Also lieber den Topf von der Platte nehmen, dann ablöschen und wieder zurück auf den Herd.

Mehl hilft uns bei vielen Gerichten, indem es eine Grundstruktur für den guten Geschmack liefert und die Aromen anderer Zutaten verstärkt. Also: Immer genug Vorräte anlegen.